In ambito ristorativo è importante avere ben chiaro quali possono essere i costi relativi tanto alla realizzazione delle pietanze che all’organizzazione dei servizi offerti al cliente. Entrambi questi aspetti vanno a concorrere alla definizione del prezzo di un piatto e nel suo food cost.

Realizzare un hamburger con carne di prima scelta, succosa, succulenta e ben cotta è un’arte. Spesso però l’idea del burger perfetto deve scontrarsi con la realtà: quello che abbiamo fatto è solo una polpetta di carne troppo secca e poco invitante.

La cottura sottovuoto o sous vide, per usare il termine d’oltralpe, è una tecnica culinaria della quale si sente spesso parlare negli ultimi tempi. Consente di cucinare materie prime, o alimenti intermedi, posti all’interno di appositi sacchetti di plastica, sigillati sottovuoto e immersi in acqua, in condizioni di temperatura controllata e stabile, per lunghi periodi di tempo.