Alla scoperta della tartare: quando la carne dà il suo meglio cruda.

Tra i piatti a base di carne, sono pochi quelli che suscitano grandi dibattiti come la tartare. Questa celebre preparazione della cucina francese accende gli animi proprio per la sua caratteristica principale: l’utilizzo della carne cruda.

Gli estimatori affermano che è proprio nella crudité che si può gustare al meglio la qualità della materia prima, mentre i più scettici trovano in questa caratteristica peculiare del piatto il suo punto debole, sottolineando come il consumo di carne cruda non possa esser fatto così alla leggera ma bisogna sempre garantire gli standard di sicurezza alimentari.

Nell’approfondimento di oggi, vogliamo inserirci in questo dibattito, ricostruire brevemente la storia di questo piatto, illustrare il successo della preparazione che oggi prevede innumerevoli declinazioni ed offrire un nostro contributo per superare i dubbi e gli scetticismi.

Diamo inizio all’approfondimento.

Oggi tutti parlano di carne di qualità, ma è davvero così?

In questo articolo andremo ad analizzare più nel dettaglio che cosa significa parlare di “carne di qualità”.

Questo termine si riferisce generalmente alla carne che soddisfa determinati standard di freschezza, tenerezza, succosità e sapore.

Sei d’accordo?

Se la risposta è sì, di certo saprai che la qualità della carne può essere influenzata da diversi fattori, tra cui la dieta dell’animale, la genetica, l’età e il modo in cui è stata allevata e lavorata (temi già trattati negli articoli che puoi trovare nella nostra Baldi Academy).

Inoltre, anche il modo in cui la carne viene maneggiata e lavorata, può influire sulla sua qualità. La carne che viene lavorata e conservata in condizioni adeguate, come essere mantenuta a livelli di temperatura e umidità appropriati, ha meno probabilità di deteriorarsi o sviluppare batteri, che possono comprometterne il gusto e la sicurezza della carne.

Nel complesso, possiamo dire che la carne di qualità è tipicamente fresca, saporita, tenera e sicura da mangiare, per i più grandi e piccini.

Una riflessione sui grassi alimentari della carne

La carne negli ultimi tempi è sempre di più sotto i riflettori: il dibattito si concentra molto sul suo contenuto di grassi alimentari.

Tra chi demonizza la carne rossa ma salva quella bianca, chi mette all’indice solo i cibi processati e gli insaccati, chi soltanto i prodotti industriali, ognuno ha la propria opinione nei riguardi di questo alimento.

In questo vortice di opinioni, riportate spesso dai giornali in maniera distorta e ingigantita, il rischio di perdersi e farsi un’idea sbagliata è concreto.

Per questo motivo, forti della nostra esperienza pluridecennale nel mondo carne, abbiamo deciso di offrire un nostro contributo, sfatare qualche mito e offrire le informazioni necessarie per fare un uso consapevole di questa tipologia di alimenti.

Ristorazione a km 0: facciamo chiarezza

Il tema della ristorazione a km 0 è sulla bocca di tutti e spesso il termine è utilizzato con un’accezione estremamente positiva, quasi che la sola etichetta “a km 0” possa garantire livelli di sostenibilità e qualità del prodotto.

Spesso si fa confusione sul reale significato del termine  “km 0”, facendo adottare a ristoratori e consumatori comportamenti sulla base della loro personale interpretazione del termine e non quella effettiva:

• I ristoratori, pur di sfruttare la forza di questa “etichetta” nei loro menù, possono essere portati a scegliere sempre l’opzione geograficamente più vicina anche a discapito dell’effettiva qualità della materia prima.
• I clienti, in maniera analoga, tendono istintivamente a scegliere piatti che riportano tra gli ingredienti materie prime a km 0, considerando in maniera -immeritatamente- negativa quei piatti che fanno uso di prodotti surgelati (sul tema della cattiva reputazione dei prodotti surgelati, specialmente la carne, abbiamo dedicato un approfondimento in questo articolo).