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Il Rub: quando le spezie fanno la differenza
Il Rub è una componente essenziale della cucina, che aggiunge quel tocco di gusto unico a molti piatti.
Si tratta di una miscela di spezie, erbe e aromi che viene impiegata per insaporire carne, pesce e perfino verdure, dando loro un sapore unico e delizioso.
Il nome deriva dal verbo inglese “to rub”, ossia strofinare, questo perché l’impiego che si fa di questa miscela speziata è proprio quello di strofinarla sull’alimento che poi si intende cucinare.
In questo approfondimento, andremo alla scoperta di cosa sia il Rub, le sue origini, come si prepara e le sue molteplici applicazioni culinarie.
Le origini del Rub
L’utilizzo delle spezie è una caratteristica che accomuna le tradizioni enogastronomiche di culture in ogni angolo del globo, che hanno ognuna sviluppato la propria declinazione del Rub.
Tuttavia, è nell’arte del barbecue americano che il Rub ha raggiunto il suo apice di popolarità, diventando una tecnica fondamentale per la preparazione dei più celebri piatti a base di carne della cucina a stelle e strisce.
L’uso di miscele di spezie per condire la carne ha una lunga tradizione nel sud degli Stati Uniti, dove il barbecue è considerato una forma d’arte e di cultura a sé stante.
Sin dal tempo delle tribù indigene americane si utilizzavano spezie ed erbe locali per aromatizzare la carne, mentre gli schiavi africani e i coloni europei hanno contribuito a sviluppare le prime versioni dei Rub.
Con il tempo, il Rub è diventato un elemento imprescindibile del barbecue americano, che comprende stili regionali come il barbecue del Texas, delle due Caroline e del Kansas City, ognuno con il proprio mix di spezie, rigorosamente e gelosamente custodito segretamente.
Gli ingredienti che compongono il Rub.
La magia ed il successo del Rub è da ritrovare nella complessità di odori e anche sapori che è in grado di sprigionare, ottenuti grazie a una combinazione equilibrata di ingredienti.
Come anticipato precedentemente, le ricette storiche dei Rub sono custodite segretamente dai diversi ristoratori nella Barbecue Belt del Sud degli Stati Uniti, tuttavia è possibile identificare gli ingredienti basilari che non possono mancare nella realizzazione di un Rub.
- Paprika: La paprika, dal sapore dolce e affumicato, è una spezia molto utilizzata in questo genere di preparazioni. Esistono varietà diverse di paprika, come la paprika dolce, la paprika affumicata e la paprika piccante, ciascuna con un profilo di sapore unico. Provengono comunque tutte dallo stesso ingrediente originario, i frutti della pianta del genere Capsicum (ossia peperoni e peperoncini).
- Pepe Nero: Il pepe, forse una delle spezie per antonomasia, non può certo mancare nella realizzazione del Rub. Specialmente il pepe nero macinato che aggiunge calore e profondità al mix. Il suo sapore piccante si sposa bene con altre spezie e crea una base solida per il mix.
- Cumino: Il cumino, spezia ricavata dall’omonima pianta, dona un sapore terroso e leggermente nocciolato al Rub. Questa spezia è comune in molte cucine del mondo e per questo non stupisce che lo si ritrovi tra gli ingredienti fondamentali in molti Rub.
- Aglio e Cipolla in Polvere: L’aglio in polvere e la cipolla in polvere sono spesso presenti nei Rub per aggiungere aroma e sapore ovviando al problema di avere consistenze e umidità che l’utilizzo della loro versione fresca comporterebbe.
- Sale e Zucchero: Il sale è un componente essenziale per bilanciare i sapori nel Rub, mentre lo zucchero, spesso nella forma di zucchero di canna, se non addirittura quello moscovado, apporta dolcezza e aiuta a creare una crosta caramellata durante la cottura.
- Erbe e odori vari: A seconda della ricetta del Rub, possono essere presenti erbe e odori vari come il coriandolo, il timo, il rosmarino, il prezzemolo, origano o altre erbe aromatiche che aggiungono profondità e complessità ai sapori. Anche spezie più esotiche come il pepe di cayenna o del Sichuan possono entrare nella miscela.
GLI ASPETTI DA TENERE PRESENTE PER VALUTARE LA QUALITA’ DI UN RUB
Il rub è una miscela in grado di esaltare i sapori dei tagli a quali viene applicato, ma per riuscire a raggiungere questo obiettivo, è necessario che il rub sia preparato regola d’arte.
Ci sono degli aspetti che bisogna tenere in considerazione, in grado di indicare la buona riuscita del rub.
L’importanza degli equilibri
In una miscela di diversi ingredienti, dalle caratteristiche di aromi e odori differenti, l’equilibrio è un obbligo per riuscire ad esaltare tutte le componenti ed evitare che una sola sia preponderante.
La miscela di spezie ed erbe aiuta ad aromatizzare superficialmente il taglio di carne al quale viene applicato il rub, tuttavia erbe e spezie hanno una capacità penetrativa molto bassa, per tanto la carica di sapori si concentrerà nei livelli più esterni del taglio.
Ma non bisogna equilibrare solo nel dosaggio degli aromi, anche l’utilizzo di ingredienti quale sale e zucchero va gestito con la dovuta attenzione.
Il ruolo del sale ha una funzione primaria di conservante ma allo stesso tempo permette di esaltare le proprietà organolettiche dell’alimento.
Ad esempio in un taglio spesso di carne, distribuendo il sale sulla superficie la risultante sarà la creazione di uno strato ipersalato che lentamente si dissolverà all’interno della carne, alla velocità di 1 millimetro/ora.
Un discorso differente invece va fatto per lo zucchero. Lo zucchero, che compone generalmente un terzo della miscela, viene impiegato per mitigare la durezza del sapore del sale.
Come già accennato in precedenza, si predilige nella maggior parte dei casi lo zucchero di canna grezzo, la ragione del suo utilizzo, rispetto al classico zucchero da cucina raffinato, è dato dal suo gusto piacevole di sentori di caramello e melassa.
Il kick
Quando si parla di kick ci si riferisce all’aspetto piccante che ha il rub.
Per essere più concreti il kick fa riferimenti a quando si consuma un alimento a cui è stato applicato il rub, si percepisce spesso dopo il morso e la masticazione una nota leggera piccante, attenuata dalla presenza dello zucchero.
Il kick è principalmente composto dal mix di pepe e peperoncino, ma uno non esclude l’altro, a volte possono essere utilizzati da soli.
La granulometria
L’ultimo aspetto da considerare quando si parla di rub è la granulometria, ossia la consistenza. Essendo una miscela che fa uso di diversi ingredienti dalle consistenze differenti, quello che si ottiene è una sorta di liquido vischioso e molto denso, che una volta cotto ottiene una consistenza semisolida, croccante in superficie. Questo strato è conosciuto dai maestri griller con il nome di bark che significa corteccia.
Per ottenere una buona e bella “corteccia” uniforme e croccante è necessario prestare attenzione ad un aspetto che spesso viene trascurato ossia l’applicazione uniforme del rub sull’alimento nella fase di preparazione che va effettuata con cura.
Guida alla preparazione.
La preparazione di un Rub richiede attenzione ai dettagli e un senso di equilibrio.
Quella che segue vuole essere guida passo-passo su come preparare un Rub:
Si inizia selezionando le spezie e le erbe da includere nel mix. Bisogna tenere conto dei sapori desiderati e il tipo di carne o alimento da condire.
Per ottenere il giusto equilibrio di sapori, sale, zucchero e spezie vanno regolati in giusta quantità nella miscela, affinché nessun ingrediente prevalga sugli altri.
Se possibile, è meglio utilizzare spezie intere e macinarle fresche prima di aggiungerle alla miscela.
Questo contribuirà a intensificare i sapori.
In una ciotola, si mescolano tutti gli ingredienti fino a ottenere una miscela uniforme in cui le spezie sono distribuite in modo omogeneo.
Infine, trasferire il preparato in un contenitore ermetico o in un barattolo di vetro e conservarlo in un luogo fresco e asciutto, così da durare diversi mesi.
Le applicazioni culinarie del Rub.
Diverse sono le applicazioni culinarie di questa preparazione, dimostrando la sua sorprendente versatilità in cucina:
Marinatura di Carne: Una delle modalità più comuni per utilizzare il Rub è come marinata per la carne.
Spalmare il Rub sulla carne e permettere alle spezie di penetrare nella carne durante una sosta in frigorifero, che può durare alcune ore o perfino tutta la notte.
Questo processo conferisce alla carne un sapore ricco e complesso, rendendo il Rub ideale per costine di maiale, pollo, manzo, maiale e persino per il tacchino.
Condimento per Grigliate: questa preparazione si presta in modo eccezionale come condimento per la carne alla griglia.
Prima di cuocere la carne, spolverarla con il Rub aggiunge un tocco straordinario di sapore e crea una crosta saporita sulla grigliata.
Questa applicazione funziona particolarmente bene con bistecche, braciole e salsicce.
Aromatizzazione del Pesce: Anche il pesce può trarre beneficio da un Rub ben preparato. Utilizzando una variante più leggera del Rub, magari con una quantità ridotta di sale, è possibile insaporire il pesce prima della cottura. In questo modo, si aggiunge un tocco di sapore senza coprire il gusto naturale del pesce.
Condimento per Verdure: Anche le verdure alla griglia o al forno possono diventare sorprendentemente deliziose grazie a un Rub accuratamente dosato. Usando un mix leggero di erbe e spezie, è possibile condire le verdure e renderle più interessanti per il palato.
Per concludere
In sintesi, questa miscela di spezie rappresenta una vera e propria risorsa nella cucina mondiale, poiché aggiunge profondità e complessità ai sapori dei piatti.
Sebbene richieda attenzione e cura nella preparazione, la ricompensa è un sapore straordinario in grado di trasformare qualsiasi pietanza.
Sperimentando con diverse combinazioni di ingredienti, è possibile creare un Rub unico e personalizzato, aprendo così le porte a un affascinante viaggio culinario alla scoperta di nuovi sapori e aromi.
In definitiva, il Rub testimonia come le spezie possano essere la chiave per esaltare le materie prime ed offrire esperienze culinarie sempre nuove ed originali, dei veri e propri viaggi nel gusto.
