Carne surgelata tra miti da sfatare e vantaggi per la ristorazione

La carne surgelata, come del resto tutti gli ingredienti che vengono conservati tramite questo metodo, vengono percepiti dal grande pubblico come una sorta di alternativa accettabile in mancanza del prodotto fresco, ma che, se dovessero essere messi a confronto, non passerebbero il test qualitativo.

Questo modo di considerare i prodotti surgelati come un ripiego è talmente radicato nel sentito comune che non solo i clienti spesso arricciano il naso quando nel menù leggono di piatti che fanno uso di questa tipologia di materia prima, ma sono spesso i ristoratori che cercano in tutti i modi di ridurre al minimo il loro utilizzo, in nome di una freschezza che da sola garantisca per la qualità del piatto.

In questo modo, però, si dà adito a pregiudizi e si rischia di privarsi di una tipologia di materie prime che non hanno nulla da invidiare rispetto alle controparti “fresche” in termini di qualità e che sono in grado di offrire ad un’attività di ristorazione un ampio ventaglio di versatilità nell’ideazione e preparazione dei piatti del menù.

In questo articolo, facendoci forza della nostra lunga esperienza nel settore della carne, vogliamo sfatare qualche mito sulla carne surgelata e gettare luce sulle opportunità che l’utilizzo di prodotti a base di carne surgelata offrono ai ristoranti, condividendo anche alcune delle eccellenze dal nostro catalogo.

Partiamo dalle basi: surgelato non significa congelato

Per chi non è addetto ai lavori, è normale pensare che surgelazione sia un sinonimo di congelamento, ma in realtà consistono in due processi differenti.

La surgelazione è un processo industriale che consente la conservazione di una derrata alimentare per un lungo periodo a temperature inferiori o uguali a -18 C°.

Il prodotto surgelato, subendo un congelamento ultra rapido ed efficiente, raggiunge subito la temperatura di -18 C°, il che comporta la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti, lasciando nel prodotto pressoché intatte le proprietà nutrizionali.

Nei paesi dell’Unione Europea i prodotti surgelati sono regolati dalla direttiva  89/108/CEE che prescrive i processi di produzione ammessi, la distribuzione e la vendita.

Il processo di congelamento è simile alla surgelazione, nel senso che si tratta di un processo di conservazione di un prodotto a basse temperature, ma più elevate, intorno ai -7C°/ -12C°.

Inoltre, il processo di congelamento si svolge in tempi più lunghi, che impediscono la formazione dei micro-cristalli di acqua. Questo comporta che un prodotto congelato vada necessariamente incontro ad una perdita di valori nutrizionali rispetto ad un prodotto surgelato.

Ora che abbiamo introdotto le basi dell’argomento, si può procedere allo sfatare qualche pregiudizio e sottolineare le qualità di questa tipologia di materie prime.

3 falsi miti che circondano la carne surgelata.

La carne surgelata, come tutti i prodotti trattati in questo modo, viene vista con un certo scetticismo, molto spesso immeritatamente.

La surgelazione è un processo di conservazione che permette di preservare più a lungo la qualità di un taglio carne.

Noi di Baldi lo sappiamo bene, perché è anche grazie a questa tecnica se siamo in grado di portare nelle tavole dei ristoranti, la nostra selezione di eccellenze da tutto il mondo.

Primo mito: i prodotti surgelati perdono in valori nutrizionali.

Il primo mito che riguarda i prodotti surgelati è la credenza diffusa che questi perdano le loro proprietà nutrizionali.

Si tratta, tuttavia, di una credenza sprovvista di ogni fondamento: come precedentemente accennato, in quanto il processo di surgelazione, portando l’alimento a temperature molto basse in un breve lasso di tempo, favorisce la creazione di micro-cristalli d’acqua che impediscono il decadimento delle proprietà nutrizionali.

Non solo quindi non muta le componenti biologiche (nutrizionali e organolettiche), ma è l’unico metodo di conservazione in cui non vengono utilizzati agenti chimici che fungono da conservanti: il divieto all’aggiunta di conservanti per la surgelazione è regolamentato dalla legge. Viene previsto solo se sono già presenti nel prodotto e non servono a indurre o a favorire il processo di surgelazione.

Secondo mito: la carne surgelata è processata.

Come è stato appena ripetuto, la surgelazione è un processo che permette la conservazione di un alimento a basse temperature e per legge il processo vieta l’utilizzo di conservanti o altri additivi chimici.

Un trancio di carne o un macinato che vengono subito surgelati sono tanto processati quanto i corrispettivi freschi che si trovano nei banconi delle macellerie.

Questo perché la surgelazione è un processo di conservazione e non lavorazione di un alimento.

Terzo mito: i prodotti surgelati sono costosi

È diffusa l’idea che il cibo surgelato sia più costoso dei prodotti freschi, ma in realtà il cibo surgelato non è necessariamente più costoso.

Spesso è anche più vantaggioso del cibo pronto preconfezionato: soprattutto per quei prodotti che non vengono impiegati in grandi quantità, comprarne una partita surgelata permette al ristoratore di non rimanere mai sprovvisto ad un prezzo contenuto e senza trovarsi nelle situazioni in cui si è costretti a fare un ordine di emergenza.

I vantaggi di utilizzare carne surgelata e due casi pratici dal catalogo Baldi Carni

Ora che i principali miti che circondano l’utilizzo della carne surgelata sono stati affrontati, è tempo di spostare l’attenzione sui vantaggi che un’attività di ristorazione può trarre dall’utilizzo di questo tipo di prodotti.

Essenzialmente i principali vantaggi possono essere ricondotti a tre tipologie:

• Vantaggi di natura economica. Per un’attività di ristorazione il ricorso a prodotti surgelati offre la possibilità di evitare gli sprechi e gestire al meglio le spese. Un prodotto surgelato può essere, infatti, conservato a lungo e per questo motivo è consigliabile acquistare in questo formato le materie prime che servono per la realizzazione di quei piatti che non sono il punto di forza del menù, ma che comunque lo completano.
• Vantaggi di servizio. Di pari passo ai vantaggi di natura economica, i prodotti surgelati offrono anche vantaggi in termini di flessibilità al servizio: permettono al ristorante di essere sempre in grado di offrire tutti i piatti del menù, senza dover ricorrere ad ordini di materie prime dell’ultimo minuto oppure, ipotesi ben peggiore, dover declinare l’ordine di un cliente perché la cucina non ha a disposizione l’ingrediente necessario.
• Vantaggi di garanzia della qualità. Spesso la carne “fresca” non è poi così fresca. Utilizzare carne surgelata, conservata con un metodo studiato appositamente per abbattere la carica microbica e conservare più a lungo l’alimento può ovviare a questa criticità. Anche dal punto di vista della sicurezza igienica, l’utilizzo di un trancio di carne surgelato offre molta più sicurezza che non un taglio fresco conservato in frigo da qualche giorno.

Questi vantaggi concreti trovano riscontro anche nelle proposte che offriamo nel Catalogo di Baldi Carni, di cui vogliamo presentare due esempi per dare concretezza a quanto già esposto finora.

I burger Baldi Carni

Non potevamo non parlare dei nostri burger, che sono parte del successo di Baldi Carni e che si sono ritagliati un ruolo di primo piano nella sezione a loro dedicata del nostro catalogo.

In questa sezione, vogliamo illustrare come noi di Baldi abbracciamo il processo di surgelazione fin dalla fase di realizzazione dei nostri burger. Il macinato viene lavorato da freddo e i patties, una volta formati, vengono immediatamente abbattuti, così da eliminare la carica microbica e indurre la formazione di quei micro cristalli d’acqua che permettono la conservazione delle proprietà e dei succhi delle carni di altissima qualità che compongono la base dei nostri burger.

Il risultato di questo processo di produzione è noto: la nostra linea di burger è molto apprezzata perché offre ai ristoratori versatilità nei loro menù con proposte adatte ad ogni gusto, da quello più classico a quello più gourmet, il tutto utilizzando un hamburger che occorre solo tirare fuori dalla confezione e mettere direttamente sulla piastra: infatti i nostri burger possono essere cucinati senza richiedere un previo scongelamento.

Il successo è assicurato.

Le proposte Smart Menù Baldi Carni

L’altro ramo del catalogo Baldi Carni è quello studiato appositamente per rispondere alle esigenze di flessibilità, velocità nella realizzazione del servizio e garanzia di qualità.

Smart Menù raccoglie tutte quelle proposte che permettono ad un ristoratore di espandere il menù ed avere sempre a disposizione un asso nella manica capace di soddisfare anche il cliente più esigente.

Meritano una menzione d’onore i prodotti della linea “porzionati“, che offrono al team della cucina il grado di libertà massima nell’utilizzo, senza dover rischiare di dover necessariamente scongelare l’intero lotto.

Ma non ci sono i prodotti porzionati, il catalogo Smart Menù raccoglie anche la linea “cotti” che raccoglie prodotti surgelati una volta cotti, in questo modo il ristoratore ha la possibilità di usufruire di una materia prima già lavorata, abbattendo i tempi (e costi) di cottura e preparazione e offrendo portate dal Food Cost garantito.

Per concludere

La carne surgelata in realtà è un termine che racchiude un mondo di proposte e opportunità da cogliere. Bisogna però essere in grado di guardare oltre i pregiudizi e conoscere i prodotti.

Occorre anche raccogliere la sfida di educare il cliente nella conoscenza degli stessi, in questo compito i ristoratori trovano in Baldi un partner.

La nostra missione è quella di far crescere e sviluppare la cultura della carne e per questo motivo mettiamo a disposizione la nostra esperienza di chi, come noi, condivide questo obiettivo.

Che si tratti di contenuto di carattere educazionale nella nostra Academy o tramiti i nostri canali social, siamo sempre pronti a metterci in gioco.