Alla scoperta della tartare: quando la carne dà il suo meglio cruda.

Tra i piatti a base di carne, sono pochi quelli che suscitano grandi dibattiti come la tartare. Questa celebre preparazione della cucina francese accende gli animi proprio per la sua caratteristica principale: l’utilizzo della carne cruda.

Gli estimatori affermano che è proprio nella crudité che si può gustare al meglio la qualità della materia prima, mentre i più scettici trovano in questa caratteristica peculiare del piatto il suo punto debole, sottolineando come il consumo di carne cruda non possa esser fatto così alla leggera ma bisogna sempre garantire gli standard di sicurezza alimentari.

Nell’approfondimento di oggi, vogliamo inserirci in questo dibattito, ricostruire brevemente la storia di questo piatto, illustrare il successo della preparazione che oggi prevede innumerevoli declinazioni ed offrire un nostro contributo per superare i dubbi e gli scetticismi.

Diamo inizio all’approfondimento.

Nomen omen, il perché della denominazione

Tartare è una parola che l’italiano ha preso dal francese e non poteva essere altrimenti, dal momento che la celebrità a livello internazionale della preparazione la si deve proprio alla tradizione gastronomica d’Oltralpe.

Ma nel suo significato vale pena puntare l’indice sulla traduzione della parola che letteralmente significa “tartaro”.

Tartaro come nell’altra preparazione che sembra condivida con essa l’origine la salsa tartara, ma perché?

Tartaro è la vecchia dizione della parola tataro che identifica una popolazione originaria dell’Asia Centrale e poi migrata nell’Europa Orientale nel corso del Medioevo.

In Occidente tutto ciò che era “tartaro” era o minaccioso (come nella locuzione “il deserto dei tartari”) oppure esotico, soprattutto in materia di gastronomia.

Nello sviluppo ed evoluzione della cucina francese quindi, tutte quelle preparazioni che facevano uso di ingredienti inusuali, il cetriolino fermentato nella salsa, la carne cruda a pezzi o macinata nella bistecca, sono state definite “tartare” proprio per sottolineare l’originalità e l’esotismo del piatto.

Alle origini del piatto divenuto celebre

Come anticipato in apertura dell’articolo, la steak tartare è diventata celebre come piatto tipico della cucina francese ma sarebbe scorretto definire questa preparazione come esclusiva.

La storia della consumazione di carne cruda è lunga e variegata: la pratica di consumare carne cruda, come anticipato, sembra essere arrivata assieme alla migrazione del popolo tataro in Europa Orientale.

Sembra infatti che la preparazione originaria risieda nel fatto che i tatari, in quanto popolazione nomade, aveva la necessità di consumare pasti in velocità durante gli spostamenti e per questo motivo avevano sviluppato la pratica di far frollare la carne sotto la sella dei cavalli durante i periodi di spostamento.

Da questa proto-preparazione sembra abbia avuto origine non solo la steak tartare, ma anche un altro piatto tipico della gastronomia dell’est europeo e diventato celebre nel mondo: il pastrami.

Da questa tipologia originale di carne essiccata a specialità della cucina francese la storia è stata lunga e ha percorso tutta la storia d’Europa: nel ‘600 la bistecca di carne cruda macinata era consumazione tipica dei cosacchi nei territori ucraini della Confederazione Polacco-Lituana.

Divenne quindi specialità alla moda presso la corte zarista e dell’aristocrazia russa, dalla Russia la ricetta sembra aver seguito le rotte commerciali della lega Anseatica ed esser approdata nell’importante porto di Amburgo con riferimenti del XIX secolo.

Si trovano i primi accenni nelle gastronomie francesi solo nel XIX secolo e, nelle sue origni, la steak tartare era a base di carne di cavallo  e soltanto alla fine dell’ottocento la carne bovina scalzò definitivamente quella equina nella preparazione.

Da qui in poi, la tartare per come la conosciamo: carne di manzo battuta e macinata in tocchi, leggermente marinata in succo di limone o vino, accompagnata con un tuorlo d’uovo crudo e accompagnata con salsa tartara o Worcester.

Ma è davvero pericoloso mangiare carne cruda?

La più grande obiezione che viene alzata quando si parla di tartare riguarda il consumo della carne cruda che viene considerato intrinsecamente pericoloso e foriero di rischi per la salute.

Il rischio del consumo di carne cruda non sta nella materia prima in sé in quanto tale ma piuttosto nel modo con cui viene conservata, processata e lavorata la carne.

La carne cruda in sé è un ingrediente molto più delicato e suscettibile a contaminazioni e per questo è richiesta maggiore attenzione quando si lavora.

Ma per far fronte a queste sfide, basta seguire le corrette pratiche di lavorazione degli alimenti, che sono alla base delle conoscenze di chiunque lavori in una cucina professionale e che riportiamo, solo come utile promemoria:

• lavarsi le mani e gli utensili sia prima che dopo la lavorazione
• utilizzare set di utensili differenti per prodotti crudi e cotti e per ogni tipo di alimento
• preferire taglieri di materiali che non assorbano liquidi

I benefici del consumo di carne cruda

Posto quindi che il consumo di carne cruda non comporta dei rischi in sé, è utile anche sottolineare come in realtà offra dei vantaggi, soprattutto in un’ottica di dieta variegata:

• la carne conserva una maggior idratazione della pietanza e si incrementa in questo modo la quantità di acqua ingerita, favorendo il mantenimento dello stato di idratazione;
• la conservazione degli elettroliti contenuti nelle fibre muscolari, perché con la cottura i sali minerali dei tessuti tendono a defluire con l’acqua di cottura, mentre mangiando la carne cruda è possibile migliorare l’assorbimento di ferro, potassio, sodio, magnesioe (poco) calcio;
• la conservazione dell’integrità molecolare di numerose vitamine, come la B1, B2, B5 e A che invece si inattivano con la cottura.

La Tartare Baldi Carni

Assodato quindi l’origine del piatto, assodato che il consumo di carne cruda non rappresenta un rischio se si seguono gli standard di sicurezza igienica propri di un ambiente come una cucina professionale, condividiamo la proposta che Baldi Carni mette a disposizione dei ristoratori per poter inserire a menù questo piatto particolare e ricco di gusto.

La nostra tartare  viene offerta in versione surgelata, così da permettere ai ristoratori di non incappare in rischi di rifornimento e di conservazione, dal momento che si conserva in freezer senza problemi.

Ogni confezione contiene circa 900 gr di prodotto, divisi in due dischetti di prodotto posti in un pratico vassoietto skin, così anche da lasciare libertà all’operatore sulle quantità da utilizzare.

E l’utilizzo e la lavorazione è semplicissimo: basta far decongelare la quantità desiderata, aprire la confezione e poi sgranare per far ritrovare volume e colore.

Dopodiché il gioco è fatto ed è possibile procedere alla lavorazione con gli ingredienti che si desiderano: secondo tradizione o l’interpretazione che il ristoratore desidera.

Si tratta del nostro contributo per quei ristoratori che desiderano inserire nel loro menù varietà senza sacrificare la facilità e il controllo dei tempi.

Per concludere

Il consumo di carne crude è in crescita nell’ultimo periodo, ciò ha portato alla “riscoperta” di un piatto diventato celebre nella cucina francese ma che vanta una storia secolare e affascinante.

Baldi, forte della sua lunga esperienza nel settore e soprattutto nel mondo carne, offre ai ristoratori un prodotto pensato per  è in grado di offrire un prodotto sicuro, estremamente facile nell’utilizzo per  portare sulla tavola freschezza e  quel tocco gourmet in grado di stupire con semplicità.