Cucina sostenibile nella ristorazione: la sostenibilità diventa una scelta strategica.

In un mondo in cui la consapevolezza ambientale e la necessità di preservare le risorse del pianeta si fanno sempre più importanti, la cucina sostenibile rappresenta una via per promuovere un cambiamento positivo, capace di guidare il pubblico a nuovi modelli di consumo, senza che questo significhi il dover rinunciare al gusto e al piacere culinario.

La sostenibilità, più che una scelta, va vista come un approccio positivo che ha ricadute dirette sull’ambiente e sul benessere sociale, ma anche sul futuro di un’attività di ristorazione.

Dalle pratiche agricole e di allevamento responsabili alla riduzione degli sprechi alimentari, di seguito riporteremo soluzioni, alcune innovative, altre frutto del sapere della tradizione, che numerosi chef e ristoratori all’avanguardia stanno già adottando per contribuire a un futuro più sostenibile.

Le tecniche di cottura: grandi protagonisti della cucina sostenibile

Non si può parlare di cucina sostenibile prescindendo dalle tecniche di cottura.

Questo perché gran parte dell’energia consumata in un ristorante è l’energia impegnata per trasformare le materie prime nelle portate del menù.

Il ristoratore che vuole porre l’accento sulla sostenibilità dovrà quindi fare un ragionamento su quali sono i metodi di cottura prevalenti e ragionare se e come modificare il menù, introducendo portate con metodi di cottura meno energivori, così da ridurre il consumo energetico complessivo del ristorante.

Questo, oltre ad avere evidenti vantaggi dal punto di vista della sostenibilità, porta con sé anche dei vantaggi per il menù, che sarà più ricco e variegato, permettendo al consumatore di scegliere portate realizzate con metodi di cottura differenti.

Di seguito riportiamo i più diffusi metodi di cottura a basso impatto energetico:

• Cottura a vapore: metodo di cottura spesso sottovalutato, ma che vale la pena venga riscoperto, in grado di mantenere a pieno i nutrienti e i sapori, garantendo un pasto piacevole con un consumo minimo di energia. Altro vantaggio è la cottura simultanea di più pietanze, prestando però  le dovute attenzioni a posizionare gli alimenti che necessitano di una cottura più lunga ai livelli inferiori, qualora si faccia uso dei cestini per la cottura al vapore.
• Pentola a pressione: strumento versatile ed efficiente, che può essere utilizzato in modo sostenibile nella cucina di un ristorante. Questo metodo di cottura riduce il tempo e il consumo di energia necessario per preparare i pasti, contribuendo a una cucina più ecologica. Ridurre i tempi di cottura può anche incoraggiare all’uso di ingredienti spesso trascurati, quali legumi secchi, che possono essere riproposti in quei menù che puntano sulla freschezza e la provenienza locale degli ingredienti e delle materie prime.
• Marinatura e fermentazione: due processi culinari tipici della tradizione gastronomica di tutte le culture, ma sempre più rari da trovare nelle cucine dei ristoranti di tutti i giorni. Questi due processi prevedono di porre un alimento, solitamente carne, pesce o verdure, in una soluzione liquida a base di ingredienti acidi come aceto e succo di limone (marinatura) oppure salina, sia liquida che secca (fermentazione) che oltre a migliorare il gusto riescono ad ammorbidire il prodotto e ne permettono la conservazione.
• Vasocottura: tecnica tipica della tradizione, pian piano divenuta inusuale negli anni, è un altro ottimo metodo per cuocere una pluralità di ingredienti, ponendoli all’interno di un barattolo che verrà a sua volta inserito in forno consentendo in ottenere un piatto pronto senza fare un uso eccessivo di acqua o energia.

CUCINA A IMPATTO ZERO – la cucina sostenibile secondo Manuela Vanni

Le ricerche della FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations, Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) parlano chiaro: ⅓ del cibo prodotto al mondo viene sprecato e di questa quantità il 16% è attribuibile alla ristorazione mentre il 34% deriva dall’ambiente domestico. Risulta evidente la necessità di adottare comportamenti migliori che siano “win-win”, sia per l’ambiente che per il consumatore.

Questo è il principio sul quale si fonda il libro “Cucina a impatto zero” scritto da Manuela Vanni, che ha come obiettivo la formazione di un sistema alimentare sostenibile volto ad una riforma dello stile di vita quotidiano facendo riferimento alla green economy.

Il libro contiene un’ampia spiegazione che parte da semplici accorgimenti quotidiani per passare ad un excursus sul modo di utilizzare le risorse naturali.

Il libro illustra tre tipologie di sostenibilità: al mercato, in dispensa e in cucina.

La cucina sostenibile inizia al mercato con la giusta scelta di prodotti e produttori che trattano le materie prime in modo etico, estensivo e seguendo dei criteri di sostenibilità sociale e ambientale.

Un’accurata gestione della dispensa è un altro elemento chiave che contribuisce alla riduzione dello spreco, possibile attraverso una spesa responsabile ponendo attenzione alle date di scadenza e tenendo conto dell’uso che si dovrà fare degli alimenti nei giorni successivi, così da evitare il passaggio diretto da frigorifero alla pattumiera.

La sostenibilità in cucina è l’ultimo step da compiere per soddisfare le condizioni della “cucina a impatto zero” e fa riferimento alle diverse tecniche di cottura, sopra citate, e ricette di chef che utilizzano parti meno nobili degli alimenti che solitamente vengono scartate, per creare dei piatti di buon gusto, sempre prestando attenzione al consumo di energia e di materie prime.

Le analisi condotte negli ultimi anni dimostrano che, nonostante la percentuale di cibo scartato siano alte,  il 47% degli italiani si impegna a comprare alimenti di provenienza locale e il 52% ha cambiato il proprio approccio in cucina per ridurre gli avanzi.

Stessa situazione si estende ai ristoratori che hanno adottato un approccio più etico nell’approvvigionamento di materie prime e nella lotta allo spreco soprattutto nel fine dining.

TERRA A  COPENAGHEN – l’approccio della cucina sostenibile al fine dining

Uno degli esempi di successo della ristorazione capace di mettere in pratica i precetti di una cucina sostenibile è Tèrra, ristorante a Copenaghen che è riuscito a conquistare la stella verde Michelin, così presentato da Lucia de Luca ,una delle due titolari, “Tèrra è il nostro omaggio al pianeta,  Tèrra è una filosofia di vita. È il racconto di ciò che madre natura ci offre, riflessione su un nuovo approccio sostenibile anche nel fine dining. È consapevolezza e salvaguardia per il nostro futuro”.

La sostenibilità viene spiegata dallo chef Serino, secondo titolare, come conoscenza, cultura e tradizione, tramandata dai nonni e riadattata in uno stile più moderno, che vede lo scarto come una risorsa fondamentale che, con un pizzico di creatività, contribuisce a sperimentare ed assemblare dei piatti speciali.

La cucina sostenibile parte dalla selezione di alimenti locali e di stagione che, tramite un processo di trasformazione che richiede tempo e impegno, riesce a rendere gli scarti parte dello stesso menù o di quelli successivi, con l’obiettivo di ispirare e stimolare colleghi clienti a compiere una scelta più responsabile.

Qualche altro stratagemma a disposizione dei ristoratori per una cucina sostenibile a 360°

Spiegate le principali tecniche e comportamenti da adottare per un approccio più sostenibile, ecco di seguito ulteriori accorgimenti per rendere il ristorante più “green”.

Per un’attività ristorativa sostenibile e in linea con i valori ambientali, si possono prendere in considerazione le seguenti cinque strategie:

• Approvvigionamento Locale e Ingredienti di Stagione: Dare priorità a fornitori locali e ingredienti stagionali per ridurre l’impronta di carbonio e sostenere le economie regionali.
• Riduzione degli Sprechi Alimentari: Utilizzare un efficiente controllo delle scorte e tecniche di porzionamento per ridurre gli sprechi alimentari e risparmiare costi.
• Imballaggi Ecologici: Optare per materiali di imballaggio biodegradabili o riciclabili per ridurre l’uso di plastica monouso e l’impatto ambientale.
• Efficienza Energetica: Investire in elettrodomestici ed illuminazione a basso consumo energetico, e utilizzare controlli HVAC intelligenti per ridurre il consumo energetico.
• Educare i Clienti: Sensibilizzare i clienti sull’importanza della sostenibilità ambientale e su come possono contribuire, ad esempio, fornendo informazioni sulle pratiche sostenibili adottate dal ristorante.

 Per concludere

In conclusione, la cucina sostenibile rappresenta una prospettiva culinaria essenziale nel nostro mondo in continuo cambiamento. Attraverso una serie di scelte consapevoli, si può trasformare il rapporto con il cibo in un atto benevolo per il pianeta e per noi stessi.

Dalle pratiche agricole responsabili all’uso intelligente delle risorse, dalla riduzione degli sprechi alimentari all’adozione di metodi di cottura eco-friendly, ogni passo verso una cucina sostenibile contribuisce a un futuro più verde e promettente.

Ogni volta che si scelgono ingredienti locali e di stagione o si utilizzano strumenti efficienti come la pentola a pressione, stiamo facendo una differenza positiva riducendo gli scarti alimentari.

Sperimentare con nuovi sapori, abbracciare la varietà delle ricette sostenibili e condividere questa filosofia con gli altri può diventare un’opportunità per creare un impatto collettivo.

La cucina sostenibile è un viaggio in costante evoluzione, ed in questo viaggio l’esperienza Baldi è a disposizione.
Da oltre 50 anni protagonisti del mondo food, siamo sempre pronti a mettere in campo il nostro sapere per crescere insieme in un’ottica di sostenibilità.