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Cottura sottovuoto a bassa temperatura: come farla a casa, pro e contro
Hai sempre sentito parlare di cottura sottovuoto ma non sai di cosa si tratta?
Vorresti cimentarti in questo metodo di cottura a casa tua ma non sai da dove iniziare?
Se hai risposto sì ad almeno una delle due domande precedenti, questo articolo fa al caso tuo!
Parlare di cottura sottovuoto a bassa temperatura, molto probabilmente fa pensare a riso o a preparati come cotechino e zampone che vengono prodotti in grandi quantità industriali.
Questo collegamento non è per nulla errato, ma vero solo in parte.
La cottura sottovuoto non è infatti solo una tecnica industriale, ma può essere facilmente replicata a casa, munendosi degli strumenti giusti e seguendo il giusto procedimento!
Ne parliamo approfonditamente in questo articolo, al termine del quale potrai cominciare a cimentarti anche tu con questa tipologia di cottura!
Stay tuned!
Che cosa significa cuocere a bassa temperatura? Che cos’è il sottovuoto?
Quando si parla di cottura a bassa temperatura, si intende una tecnica di cottura praticata a temperature solitamente comprese tra i 45° e i 90°C e per lunghi periodi di tempo.
L’alimento da cuocere viene confezionato, seguendo una procedura specifica che verrà illustrata successivamente in questo articolo, chiuso ermeticamente e poi messo in cottura.
In generale si può cucinare a bassa temperatura in pentola con coperchio o in forno.
Quando si parla di sottovuoto, si parla di un metodo nato per conservare più a lungo gli alimenti.
Si chiama sottovuoto, in quanto il vuoto è creato dalla privazione dell’ossigeno. Il fine ultimo è quello di evitare l’ossidazione e l’attacco di batteri e microrganismi responsabili del deterioramento dei prodotti freschi.
Ovviamente se stai leggendo un articolo sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura, significa che questo metodo, oltre a conservare più a lungo gli alimenti, ora è utilizzato per cucinare.
Le tre variabili della cottura sottovuoto a bassa temperatura
A questo punto ti chiederai quale sia il successo di una cottura sottovuoto a bassa temperatura!
Essa poggia su tre variabili:
- Il tempo: la cottura dei cibi in questo modo è molto lenta e varia in base al tipo di alimento scelto (carne, pesce o verdure) e può arrivare anche fino a 24 ore.
- La temperatura.
- La sigillatura: gli alimenti vengono chiusi in sacchetti di plastica, ermeticamente e messi in un contenitore di acqua calda. Per fare ciò è necessario utilizzare appositi macchinari di cui parleremo nel prossimo paragrafo.
Gli strumenti che non possono mancare per una cottura sottovuoto coi fiocchi!
Ora che sappiamo (quasi) tutto sulla cottura sottvuoto a bassa temperatura ti chiederai quali sono gli strumenti ideali per poter mettere in pratica da oggi stesso questo metodo di cottura.
Ebbene le attrezzature e gli strumenti necessari per cuocere con la tecnica del sottovuoto sono sostanzialmente 4:
- La macchina per il sottovuoto, chiamata anche estrattore d’aria. L’aspetto più importante è scegliere una macchina che garantisca un livello di vuoto al 99,9% e, a tal proposito, le più indicate sono quelle a campana. Questo per massimizzare la sicurezza, conservare e cuocere nel dovuto modo gli alimenti.
- I sacchetti di plastica sono molto importanti sia per la conservazione che per la cottura. Occorre quindi accertarsi della qualità della plastica e se sono certificati per la conservazione o per la cottura. Come indicazione di base, possiamo dirti che i sacchetti alimentari sono composti di polipropilene alimentare e nylon.
- Un roner a volte chiamato bagno termostato oppure termocircolatore, è una sorta di cono o cilindro in metallo che scalda l’acqua e la mescola in modo che la temperatura rimanga costante e omogenea.
- Pinze dalla punta di gomma. Si tratta di un utensile molto utile nell’ultima fase del processo di preparazione degli alimenti secondo il metodo sous vide, la finitura. Con questo strumento si può prelevare delicatamente l’ingrediente dalla busta e metterlo dentro una pentola o una padella per completare così l’ultima fase.
Tutti questi strumenti sono facilmente acquistabili in negozi specializzati per la casa oppure su Amazon. Niente di più semplice!
La cottura sottovuoto a basse temperature: una guida.
Prima della fase di cottura bisogna verificare la qualità, lo stato e la temperatura degli alimenti.
Un’altra precisazione da fare è che sottovuoto e CBT non sono sinonimi.
Il primo coincide con il processo di ritenzione dell’aria e creazione del vuoto, e fa riferimento ad un metodo in primis per conservare, che poi dopo si è scoperto offre vantaggi anche in cottura.
Infatti un prodotto sottovuoto può essere cotto a:
- Alte temperature, ovvero tra gli 65-90°C. Cottura adatta per prodotti come le verdure e il riso, che sono particolarmente resistenti. L’alta temperatura ha il vantaggio di conservare più a lungo i cibi.
- Medie temperature, cottura particolarmente indicata per le carni bianche ed è compresa tra i 58°- 65°C al cuore.
- Basse temperature, tra i 45°e i 58°C è la cottura più adatta per le carni rosse. Scegliere la cottura sottovuoto a bassa temperatura ha il vantaggio di garantire la morbidezza e la succosità dei prodotti. Ha però lo svantaggio delle tempistiche di conservazione, che sono assai brevi.
In questo articolo ovviamente ci concentriamo sulla cottura sottovuoto, nella sua versione a basse temperature.
Le due vie della cottura sottovuoto a basse temperature: diretta o indiretta? (h3)
Ed ecco che siamo giunti al fulcro del nostro articolo: come eseguire la cottura a basse temperature?
La cottura a basse temperature può essere eseguita seguendo due approcci: quello della cottura diretta o indiretta
La cottura diretta o immediata consiste nel sigillare l’alimento nella macchina per il sottovuoto al 99,9%. Questa fase viene anche chiamata confezionamento ed è qui che puoi inserire aromi, spezie e condimenti. Nello specifico della carne sottovuoto, non bisogna preoccuparsi nel caso annerisca, perché un leggero annerimento favorisce sia la conservazione che la cottura.
La cottura si dice diretta in quanto l’alimento viene messo nel forno o in pentola già confezionato per poi cuocerlo.
Per quanto riguarda invece la cottura indiretta, il cibo subisce un processo più lungo: il prodotto viene cotto inizialmente senza essere sigillato. Quindi va fatto raffreddare prima di poterlo sigillare sottovuoto per ultimare la cottura.
Quali sono i pro e i contro della cottura sottovuoto a bassa temperatura (cbt)
Ecco quindi pro e contro del sottovuoto; vediamo ora gli aspetti positivi:
- La creazione del vuoto permette di evitare fenomeni di ossidazione e attacco di microrganismi e batteri.
- È una cottura tendenzialmente priva di grassi, in quanto è simile a quella a vapore.
- Grazie all’utilizzo del contenitore termostato o del forno insieme alla sonda alimentare le temperature sono costantemente monitorate.
- La CBT associata al sottovuoto permette il totale mantenimento della morbidezza e di tutte le proprietà nutrizionali degli alimenti.
Ma come si dice, “non è tutto oro quello che luccica”, perciò anche il sottovuoto non è una tecnica di cottura perfetta e presenta alcuni svantaggi che andiamo qui di seguito ad elencare.
- Rispetto ad altri tipi di cottura è un procedimento più costoso. Richiede infatti l’acquisto di macchinari specifici come la macchina per il sottovuoto e il contenitore per il bagno termostato.
- Se si vuole applicare il sottovuoto a basse temperature, per alcuni alimenti sono richiesti tempi piuttosto lunghi.
- Il procedimento indiretto, come abbiamo visto, richiede diversi passaggi per essere eseguito.
Per concludere
La cottura sottovuoto a basse temperature può sembrare una cottura adatta solo per ristoranti stellati, invece è un metodo che può essere svolto anche nella cucina di casa, a patto di munirsi degli strumenti giusti e di pazienza.
Il risultato saranno portate dai sapori e dalle consistenze uniche, che susciteranno l’entusiasmo dei tuoi ospiti a casa.
Noi di Baldi lo sappiamo bene, perché da oltre 50 anni nella nostra bottega presso Jesi (AN) offriamo non solo prodotti ma anche suggerimenti a te che sei attento alle materie prime e alla convivialità!
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