Alla riscoperta dei tagli poveri: un tesoro di creatività in cucina.

La carne è uno degli alimenti preferiti dagli italiani e che gioca un ruolo di primo piano nel mondo della ristorazione.

Se si pensa a carne e ristorazione, spesso l’immagine che viene per prima in mente è quella dei tagli classici e più raffinati come filetto o controfiletto, oppure le preparazioni più celebri come gli hamburger, i wurstel o le salsicce.

Ma il mondo della carne è molto più ampio e vario, e noi di Baldi lo sappiamo bene, avendo iniziato la nostra attività come bottega di macelleria nel  1965.

Anche in luce delle recenti tendenze nel settore della ristorazione, meritano di essere riscoperti quei tagli conosciuti come poveri o umili.

Sono quei tagli così conosciuti perché, per lungo tempo, considerati scarti di macellazione, frattaglie, muscoli e cartilagini, e che per l’appunto costavano molto meno rispetto ai tagli nobili ed erano quindi più alla portata dei ceti popolari.

Non è un caso che la cucina regionale italiana sia ricca di proposte umili realizzate proprio con questi tagli: dallo “street food” come il lampredotto fiorentino, spuntature marchigiane o il quarume di palermo, per passare all’ossobuco che ha varianti nella cucina romana, milanese e fiorentina.

Insomma, la cucina italiana deve gran parte del suo successo proprio a questi tagli e, in un periodo storico che si caratterizza, sempre di più, per la richiesta da parte della clientela di riscoprire i sapori di una volta, diventa strategico riscoprire questi tagli di carne, capaci di offrire innovazione al menù.

Perché conviene riscoprire i tagli poveri di carne?

Come già precedentemente accennato, nella ristorazione, la tendenza attuale è sempre più orientata verso la riscoperta e l’utilizzo dei tagli poveri della carne.

Questi tagli, a lungo trascurati a favore delle scelte più nobili, stanno guadagnando una nuova popolarità per diverse ragioni:

1. Sostenibilità: i tagli poveri sono spesso ricavati da quelle parti meno pregiate e spesso poco conosciute dell’animale. Utilizzarli consente di ridurre lo spreco alimentare e massimizzare l’utilizzo dell’intero animale, contribuendo così ad una maggiore resa e alla sostenibilità del settore.
2. Costo: rispetto ai tagli più rinomati, i tagli umili tendono ad essere più economici. Questo li rende una scelta attraente per i ristoratori che desiderano offrire piatti di carne di alta qualità esplorando tra proposte variegate ad un prezzo accessibile e conveniente.
3. Sapore: i tagli umili sono in grado di offrire una profondità di sapore unica. Molto spesso si tratta di tagli che provengono da organi o parti del corpo specifiche dell’animale, il che li rende per loro stessa natura ricchi di sapore (oltre che di nutrienti e minerali). Hanno un sapore deciso che e preparati correttamente, sanno essere incredibilmente gustosi e succulenti, offrendo ai cuochi l’opportunità di sperimentare e/o riscoprire metodi di preparazione, marinature e tecniche di cottura creative.
4. Versatilità e adattabilità: questi tagli possono essere utilizzati in una varietà di ricette, da stufati e zuppe a piatti grigliati o al forno. La loro versatilità li rende una scelta ideale per i menu dei ristoranti. Senza dimenticare la loro adattabilità: da specialità al piatto allo street food, offrono una grande libertà creativa al team di cucina.

In breve, la riscoperta dei tagli poveri della carne rappresenta un vantaggio sia dal punto di vista economico che gastronomico. Gli chef e i ristoratori che abbracciano questa tendenza possono aspettarsi di soddisfare i palati dei clienti con piatti deliziosi e sostenibili.

I principali tagli poveri delle varietà di carne più utilizzate

Ora che è stato sottolineato quali siano i vantaggi nel riscoprire i tagli poveri della carne, passiamo ad indicare, per le principali varietà di carne, i tagli principali di questa categorie.

Carne bovina

• Lombatello: si ricava dalla parte anteriore della pancia, ha una struttura molto fibrosa e tenera, per cui la cottura ottimale è media-al sangue per non seccarla troppo.
• La guancia: questo taglio, ricco di tessuto connettivo e grasso, è ideale per stufati e brasati. La lenta cottura permette al collagene di sciogliersi, rendendo la carne tenera e succulenta.

• Il diaframma: è uno dei tagli poveri bovini che sta venendo riscoperto maggiormente. Si tratta un taglio di carne polposo e ricoperto da una membrana,  dal colore vivo, rosso acceso, interrotto da striature di grasso, una carne gustosa e succulenta, ricca di minerali quali il ferro.

• La bavetta: si ricava dalla pancia del bovino, più precisamente prelevato dai muscoli addominali o dal torace inferiore del manzo. è riconoscibile per la sua forma ovale e per la sua peculiare striatura dovuta alla presenza dei muscoli. La carne è ricca di tessuto connettivo, per questa ragione pur essendo un taglio cosiddetto “economico”.

• Lo spinacino: Si tratta del fascio di muscoli che controllano le zampe posteriori, situato immediatamente sotto al noce. Un taglio molto magro, succoso e tenero, da cuocere non oltre la cottura media. Può anche essere usato per polpettoni, stufato o arrosto.

• Geretto (ossobuco): Tra i più celebri dei tagli poveri del bovino, si ricava dalla parte superiore della gamba, completa dell’osso, con carne soda e saporita, grazie alla presenza di nervature. Dà il meglio di sé in umido e va cotto a lungo per poterlo rendere tenero. L’osso con il suo midollo all’interno è ideale per un ottimo brodo, nutriente e ricco di minerali.

• Frattaglie di bovino (cuore, polmone, fegato, rene e trippa): tra i tagli poveri rientrano anche le  frattaglie, che comprendono tre categorie di alimenti. Le prime due, simili per grossolana composizione chimica e consistenza, sono costituite dai visceri: “frattaglie scure”, che comprendono cuore, fegato, milza, polmone e rognone; e “frattaglie chiare”, fra cui si annoverano il cervello, il midollo spinale o filone e le animelle. A questo elenco si avvicinano, per affinità, lingua, trippa, testina, piedini, coda di manzo o di vitello. Sono un vero e proprio universo da scoprire, per sapori e valori nutrizionali.

Carne suina

• Spalla: la spalla di maiale è uno dei tagli poveri del suino economico e saporito, e si ricava dalla parte superiore della zampa anteriore dell’animale. Solitamente si trova in commercio sia con l’osso che disossata. Tipicamente, è coperta da uno strato spesso di cotenna, che può essere rimosso al momento dell’acquisto. Tuttavia, mantenere questo strato di grasso è consigliabile quando si pianificano ricette di arrosto, poiché aiuta a mantenere la carne succosa durante la cottura. La spalla di maiale offre molte possibilità culinarie, come l’opzione di aprirla a libro e farcirla o la preparazione del famoso “pulled pork“. Quest’ultimo coinvolge la cottura lenta della carne su una griglia o al barbecue per molte ore, seguita dallo sfilacciamento della carne, che può poi essere utilizzata per preparare deliziosi panini, abbiamo dedicato all’argomento un approfondimento sul nostro blog.

• Stinco: Si tratta della parte inferiore della zampa del maiale, precisamente situata sotto la spalla nella parte anteriore e sotto la coscia nella parte posteriore. Non si tratta di un taglio particolarmente grasso, ma è ricco di tessuto connettivo magro, il che lo rende ideale per cotture a lungo termine, inclusa la preparazione in umido con l’aggiunta di birra o al forno.

• Coppa: La coppa di maiale è uno dei tagli poveri del suino che si ottiene dalla parte superiore del collo del maiale. Questa carne è ricca di grasso ed è adatta sia per essere trasformata in salumi stagionati che per essere utilizzata fresca in cucina. Trova spesso impiego in arrosti e stracotti, dove il tessuto connettivo presente si gelatinizza durante la cottura, conferendo maggiore sapore ai piatti. La coppa di maiale è anche ideale per preparare bistecche cotte in padella. Ad esempio, può essere utilizzata al posto della spalla nel brisket. Un piatto economico e delizioso da provare è l’arrosto di coppa di maiale, che può sostituire con successo l’arista in numerose ricette.

Per concludere

In conclusione, la riscoperta dei tagli poveri della carne rappresenta un’opportunità eccezionale per il settore della ristorazione. Questi tagli, a lungo trascurati, offrono vantaggi significativi sia dal punto di vista economico che gastronomico.

La loro sostenibilità, grazie alla riduzione dello spreco alimentare e all’ottimizzazione dell’utilizzo dell’intero animale, fa dei tagli poveri una scelta intelligente per i ristoratori attenti all’ambiente. Inoltre, la loro convenienza economica li rende attraenti per chi desidera offrire piatti di carne di alta qualità senza gravare eccessivamente sui costi.

Dal punto di vista del sapore, i tagli poveri si distinguono per la loro profondità e ricchezza di sapori. Questi tagli, spesso provenienti da parti specifiche dell’animale, sono naturalmente ricchi di sapore, nutrienti e minerali.

La loro versatilità e adattabilità in cucina consentono ai cuochi di sperimentare e riscoprire tecniche di preparazione, marinature e cotture creative.

In un’epoca in cui la clientela è sempre più interessata a riscoprire i sapori autentici, i tagli umili della carne rappresentano una risorsa preziosa per i ristoranti. Gli chef e i ristoratori che abbracciano questa tendenza possono soddisfare i palati dei clienti con piatti deliziosi e sostenibili, contribuendo al successo della cucina tradizionale e innovativa.