Cambio di stagione? Passa dall’estate all’autunno con le Materie Prime Povere!

Nel mondo della gastronomia con il termine “materie prime povere” si fa riferimento a quegli ingredienti di base, spesso economici, che hanno caratterizzato per secoli (se non millenni) l’alimentazione di un territorio e che al giorno d’oggi stanno ritrovando una nuova centralità, anche grazie alla creatività e le competenze di diversi chef, impegnati in un lavoro di recupero.

Questi ingredienti, sebbene non siano lussuosi o costosi, sono alla base delle gastronomie di tutto il mondo, anche quella italiana: i piatti più celebri della nostra cucina trovano le loro radici negli umili pasti che si costruivano seguendo il susseguirsi delle stagioni.

Oggi, la riscoperta delle materie prime povere e il loro utilizzo in cucina offrono ai ristoratori un’opportunità di mettere alla prova la propria creatività, poiché richiedono inventiva nella preparazione e una profonda comprensione delle tecniche di cottura e dell’abbinamento di sapori, ma offrono anche numerosi vantaggi sia economici che non.

Nel giusto contesto, queste materie prime possono dar vita a piatti che deliziano i palati e dimostrano che la buona cucina non dipende necessariamente dalla spesa, ma dalla maestria culinaria e dalla passione per l’arte del cibo.

Materie prime povere… Ma di cosa stiamo parlando?

Nella ricca tradizione gastronomica italiana, le materie prime povere occupano un posto di rilievo. Questi ingredienti umili, ma incredibilmente versatili, sono il cuore di molti piatti tradizionali amati in tutto il paese.

Quando si parla di questo genere di materie prime, si intendono ingredienti di diverso genere, appartenenti da diverse categorie alimentari:

• Verdure: dalle erbe di campo, che crescono spontaneamente, alle verdure di stagione. Le verdure per lungo tempo hanno costituito la base dell’alimentazione Italiana.
• Legumi: ceci, fagioli, lupini ma anche cicerchia… In un paese contadino dove la carne era un lusso per i molti, i legumi hanno svolto un compito fondamentale nella dieta italiana fino al boom economico.
• Cereali: dal riso al Nord, al frumento nel Centro sud, orzo, avena… i cerali sono stati la base dell’alimentazione di generazioni di italiani.
• Frattaglie:la carne era appannaggio di pochi, ma, nella sua lavorazione, gli scarti non mancavano. Le frattaglie, conosciuti anche con il nome del quinto quarto, per lungo tempo, sono state a lungo relegate come prodotti di scarsa qualità.
• Pesce azzurro:Come per la carne, c’è pesce e pesce… Un paese caratterizzato dalla sua centralità nel Mediterraneo, il pesce gioca un ruolo importante nella storia gastronomica. Il pesce cosiddetto azzurro (alici, sarde, sardine) è stato per molto tempo considerato un pesce poco nobile.

Perché impiegare ingredienti poveri nella costruzione del menù

Utilizzare materie prime povere in cucina offre una serie di vantaggi significativi, tra cui l’economicità e la sostenibilità.

In primo luogo, queste materie prime tendono ad essere più economiche rispetto a ingredienti più pregiati, il che si traduce linearmente in un notevole risparmio per ristoratori e chef.

Questo non solo consente di mantenere i costi di produzione sotto controllo, ma rende anche possibile offrire piatti di alta qualità a prezzi accessibili ai clienti.

Inoltre, l’utilizzo di materie prime povere è una scelta sostenibile.

Questo perché decidere di impiegare questo genere di ingredienti significa accettare e seguire il corso della stagionalità: il menù proposto, quindi, sarà vario e mutevole, basato su quegli ingredienti locali disponibili in un determinato periodo dell’anno.

Così facendo si contribuisce a una cucina più sostenibile e responsabile.

In un’epoca in cui la sostenibilità è una priorità sempre più importante, l’utilizzo di materie prime povere diventa anche una scelta intelligente per i ristoratori che desiderano ridurre il loro impatto ambientale e soddisfare le esigenze di una clientela sempre più attenta all’ambiente.

Comunque, se si vogliono indicare i principali vantaggi dell’introduzione delle materie prime in un menù potremmo dire:

1. Economicità: Utilizzare materie prime povere, come legumi e cereali, spesso risulta molto conveniente dal punto di vista dei costi. Questi ingredienti sono generalmente economici e consentono di mantenere prezzi accessibili per i clienti, migliorando così la redditività complessiva del ristorante.
2. Diversificazione del Menù: L’inclusione di materie prime povere offre l’opportunità di diversificare il menù del ristorante. Questi ingredienti possono essere utilizzati in una varietà di piatti, consentendo al ristorante di offrire opzioni più ampie ai clienti e attrarre una clientela più ampia. Si tratta di piatti non più così comuni, difficili da trovare ma che le nostre nonne preparavano, impiegando anche ore di attenta preparazione.
3. Salute e tradizione: Molti piatti a base di materie prime povere sono anche salutari e ricchi di nutrienti. Sono piatti che hanno cibato le generazioni dei nostri nonni e dei loro genitori, nonni e su su a ritroso. Raccontano delle nostre radici e affondano in un sapere maturato nel corso di generazioni. Nella loro “povertà” hanno un ricchissimo bagaglio di storie che può e deve essere valorizzato, dai camerieri di sala così come nello sotrytelling della voce del menù.

Tecniche di Cottura e Presentazione

Parlare di tecniche di cottura ideale per questo genere di ingredienti può rappresentare una sfida poiché stiamo trattando di un insieme eterogeneo e vario.

Ma ci sono dei tratti in comune: le materie prime povere spesso richiedono un approccio di cottura attento per liberare appieno il loro potenziale di gusto.

Spesso sono le cotture lente che permettono di concentrare i sapori e a ottenere risultati sorprendenti anche con ingredienti umili, non è un caso che i più celebri piatti della tradizione italiana richiedano spesso lunghi tempi di cottura (dal ragù, alla cassoela, fino alla ribollita).

Un occhio alla presentazione: come trasformare ingredienti comuni in creazioni gourmet:

Il segreto per trasformare ingredienti comuni in creazioni gourmet risiede non solo nelle tecniche di cottura ma anche presentazione.

Una semplice zuppa di legumi può diventare un’opera d’arte culinaria se arricchita con erbe fresche, una spruzzata di olio d’oliva di alta qualità e servita in una ciotola elegante.

Questo perché, a maggior ragione quando si lavora con materie prime povere, l’aspetto conta.

Un’altra tecnica che si può seguire è quella della rivisitazione in chiave più contemporanea dei piatti della tradizione.

Magari studiando o implementando una tecnica di cottura in grado di valorizzarle: tante ricette della tradizione sono accomunate da tempi lunghi o da l’utilizzo di determinati ingredienti per far fronte proprio alla necessità di questi tempi lunghi, le nuove attrezzature della cucina permettono un attualizzazione dei piatti, riadattandoli ai tempi ed al palato contemporaneo.

Un esempio che è possibile citare è quello della Finanziera alla piemontese, questo piatto celebre della cucina regionale italiana si caratterizza per l’utilizzo di frattaglie e copiose dosi di aceto, proprio perché non c’erano frigoriferi nelle case e le frattaglie non dovevano andare male oltre a smorzarne il sapore.

Oggi, con gli elettrodomestici a disposizione delle cucine professionali è possibile ripensare questo piatto, proponendo una versione con minori quantità di aceto.

La gestione delle materie prime povere

Lavorare con le materie prime povere non presenta grandi sfide, tuttavia… se non si è abituati a gestire questo tipo di ingredienti è opportuno seguire qualche passo:

• Sfrutta le Stagioni: Utilizza prodotti di stagione. Gli ingredienti di stagione tendono ad essere più economici e più freschi. Ad esempio, le verdure di stagione possono essere più abbondanti e meno costose durante la loro fase di massima produzione.
• Riduci gli Sprechi: Implementa rigorose politiche anti-spreco nella cucina. Assicurati che tutto ciò che acquisti venga utilizzato appieno, riducendo al minimo gli scarti. Ad esempio, puoi utilizzare gli scarti delle verdure per preparare brodi o zuppe.
• Menu Flessibile: Mantieni un menù flessibile, in modo da poter adattare i piatti alle materie prime povere disponibili a prezzi convenienti. Questo ti consente di sfruttare le opportunità del mercato.
• Formazione del Personale: Assicurati che il tuo personale sia ben addestrato nella gestione delle materie prime poveree anche all’impiattamento e presentazione dei piatti. Questo da un lato può aiutare a ridurre gli sprechi dovuti a una cattiva manipolazione degli ingredienti mentre dall’altro è in grado di creare uno storytelling vsuale del piatto, capace di veicolare un messaggio ai commensali.
• Calcolo del Food Cost: Monitora costantemente il tuo food cost. Calcola il costo effettivo di ogni piatto e identifica quelli che generano un margine più alto. Questo ti aiuterà a prendere decisioni informate sulla composizione del menù.
• Menu Engineering: Utilizza tecniche di menu engineering per evidenziare i piatti a base di materie prime povere o con un rapporto costo-redditività favorevole.
• Ricerca e Sperimentazione: Continua a cercare nuovi ingredienti(come riscoprire quelle verdure o legumi della tradizione come ad esempio la cicerchia in centro Italia) e tecniche di cucina. La sperimentazione può portare a scoprire nuovi modi per utilizzare le materie prime povere in modi creativi ed economici.

Per concludere

In questo viaggio alla riscoperta delle materie prime povere, sono state esplorate le opportunità culinarie radicate nella storia e nella tradizione gastronomica italiana. Questi ingredienti, spesso considerati umili ma incredibilmente versatili, hanno costituito la base della cucina italiana per secoli. Oggi, grazie alla creatività degli chef e all’attenzione crescente per la sostenibilità, stanno ritrovando nuova vita nelle cucine di ristoranti di alto livello e locali tradizionali.

Le materie prime povere, dalle verdure di stagione ai legumi economici e alle frattaglie, rappresentano un tesoro culinario che aspetta solo di essere esplorato. I loro vantaggi, come l’economicità e la sostenibilità, le rendono una scelta intelligente per i ristoratori che cercano di bilanciare la qualità e la redditività.

L’introduzione delle materie prime povere nei menu dei ristoranti è una scelta che può portare benefici significativi, dalla soddisfazione dei clienti all’efficienza economica.

Questo viaggio culinario ha dimostrato che la vera arte della cucina italiana non risiede nella spesa, ma nella maestria culinaria e nella passione per l’arte del cibo.

Baldi è pronta a mettere a disposizione la sua pluridecennale esperienza per affiancare quei ristoratori che vogliono raccogliere la sfida di riscoprire questo genere di ingredienti per reinterpretare in chiave contemporanea la cucina italiana.