Tutto quello che devi sapere della cottura sottovuoto a basse temperature

Nel mondo della ristorazione, la perfezione in cucina è un traguardo in continuo perseguimento.

Uno dei metodi che sta guadagnando sempre maggiore spazio nelle cucine professionali, capace di far raggiungere questo obiettivo, è la cottura sottovuoto.

Questa tecnica, se eseguita correttamente, può trasformare ogni alimento in un’esperienza culinaria straordinaria.

Ma cos’è esattamente la cottura sottovuoto, e come può influenzare il tuo ristorante? Scopriamolo insieme, esaminando l’arte della cottura perfetta nel mondo della ristorazione.

La storia e i principi della cottura sottovuoto

Un viaggio nella storia della cottura sottovuoto ci riporta in Francia, precisamente nel 1974, presso il celebre Ristorante Troisgros a Roanne.

Qui lo chef George Pralus, con visionaria creatività, introdusse la tecnica della cottura sottovuoto, conosciuta come “sous-vide” in francese, per affrontare una sfida culinaria fondamentale: conservare le prelibatezze, in particolare il foie gras, senza comprometterne aroma, aspetto e sapore.

Da quel momento, la cottura sottovuoto ha intrapreso un cammino di diffusione e innovazione costante. La sua adozione si è diffusa rapidamente grazie ai molteplici benefici che questa tecnica offre.

La tecnica del sottovuoto prevede la preparazione degli alimenti a bassa temperatura, all’interno di appositi sacchetti di plastica.

La cottura avviene in un ambiente controllato, solitamente in acqua, mantenuta sotto i 100°. Gli alimenti, accuratamente abbinati a salse o condimenti, vengono cotti all’interno di un sacchetto per sottovuoto, chiuso ermeticamente grazie alla macchina per sottovuoto a campana o all’interno di un bagno termostato oppure all’interno del forno.

Questo permette una cottura in immersione per un periodo prolungato, talvolta anche per molte ore. Una volta completata la cottura, il cibo può essere consumato immediatamente o sottoposto a processi di abbattimento di temperatura per la conservazione a lungo termine, mantenendo intatte le sue qualità sensoriali e nutritive.

I vantaggi della cottura sottovuoto e a bassa temperatura nelle carni e nel pesce

Nelle carni e nel pesce, l’applicazione della cottura sottovuoto e a bassa temperatura rivela un processo di cottura caratterizzato dalla lenta e delicata trasformazione delle fibre muscolari. Questa tecnica, che mantiene costante la temperatura tra i 60-85°C, consente al tessuto connettivo, prevalentemente composto da collagene, di sciogliersi gradualmente, conferendo alle carni un livello di tenerezza eccezionale. Al contempo, le proteine muscolari non subiscono stress da improvvisi sbalzi termici e conservano al loro interno i succhi e i nutrienti.

Un ulteriore beneficio della cottura sottovuoto e a bassa temperatura è la significativa riduzione delle perdite di vitamine e minerali. Questo aspetto è particolarmente rilevante per quelle sostanze nutritive, come le vitamine idrosolubili e i minerali, che spesso vengono dispersi nell’acqua di cottura o danneggiati dalle elevate temperature. Tale vantaggio nutrizionale si riscontra soprattutto nei vegetali, quali frutta e verdura, i quali mantengono invariata la loro composizione nutritiva, risultando in una preparazione alimentare simile alla cottura a vapore.

Da un punto di vista salutare, la cottura sottovuoto e a bassa temperatura comporta una significativa riduzione dell’impiego di sale e condimenti. La quantità di sale e aromi aggiunti viene attentamente calibrata e ridotta di circa il 50-70% rispetto alle tradizionali modalità di cottura in padella o al forno. Questa ottimizzazione non solo migliora la digeribilità del piatto ma contribuisce anche a promuovere una cucina più salutare.

L’impiego del confezionamento sottovuoto facilita l’assorbimento dei condimenti aggiunti, come agrumi o erbe aromatiche, creando un effetto simile a una marinatura. Inoltre, i composti aromatici risultano essere trattenuti all’interno della busta, evitando dispersioni dovute all’evaporazione durante la cottura.

Se si volesse riassumere, la cottura sous-vide è un procedimento che si distingue per la sua precisione, offrendo numerosi vantaggi che lo rendono una scelta intelligente per i professionisti della ristorazione. Ecco perché:

• Precisione su misura: questa tecnologia consente una cottura precisa, adattabile alle singole esigenze di ogni alimento. Grazie a diverse combinazioni di calore, si ottiene una cottura ottimale e si minimizza il rischio di contaminazione batterica.
• Autentico sapore: la cottura sottovuoto permette di mantenere l’autentico sapore degli ingredienti. I liquidi contenuti negli alimenti non evaporano, preservando così colore, proprietà nutritive, sapori e aromi.
• Valorizzazione degli ingredienti: anche i tagli meno nobili diventano deliziosi grazie a una cottura prolungata e a bassa temperatura, che li rende morbidi e gustosi.
• Abbattimento termico: la cottura sous-vide permette un rapido abbattimento termico, fondamentale per la sicurezza alimentare. Questo processo minimizza la proliferazione batterica ed è indispensabile quando gli alimenti non possono essere serviti immediatamente. Inoltre, trasforma i liquidi in cristalli di ghiaccio, preservando aroma e nutrienti.
• Riduzione dello spreco: in Italia, lo spreco alimentare è un problema significativo. Con la cottura sous-vide, il cibo non consumato può essere facilmente congelato, evitando sprechi e contribuendo alla riduzione del cibo gettato via ogni anno.

Gli strumenti necessari per la cottura sottovuoto

Per la cottura sottovuoto, ovvero a bassa temperatura, sono essenziali tre strumenti principali:

• Macchina per il sottovuoto: questo dispositivo è fondamentale per sigillare ermeticamente i sacchetti. Esistono diverse tipologie di macchine per il sottovuoto, ma il modello a campana è considerato il più professionale, in quanto consente di sigillare anche i liquidi. Tuttavia, è importante notare che è un investimento costoso, principalmente adottato nell’alta ristorazione.
• Vasca termostato (Roner): questo apparecchio, noto anche come Roner, è essenziale per la cottura in acqua. Riscalda l’acqua nella vasca alla temperatura desiderata per poi procedere con la cottura. Inoltre, include una pompa che mantiene la circolazione dell’acqua e la temperatura stabile.
• Sonda di controllo della temperatura: questo accessorio è molto utile per monitorare la temperatura esatta delle pietanze in fase di preparazione o per verificare la cottura interna dell’alimento. È consigliabile optare per una sonda che copra un ampio range di temperature e sia estremamente precisa, soprattutto se wireless, per una preparazione dettagliata e accurata.

E per quanto riguarda i contenitori?

Per i contenitori, ci sono principalmente due opzioni da considerare:

• Sacchetti: devono essere specificamente formulati per la cottura sottovuoto.
• Vasi weck: sono pensati per la cottura sottovuoto e sono disponibili in diverse forme. L’unico svantaggio è che i vasi Weck non possono essere riposti nel congelatore, ma solo in frigorifero o a temperatura ambiente.

Cosa preparare con la cottura sottovuoto?

La cottura sottovuoto a bassa temperatura è una risorsa versatile in cucina, adatta a molteplici ingredienti. L’elemento chiave è utilizzare ingredienti freschi e di stagione, preferibilmente arricchiti con erbe aromatiche fresche e olio extravergine d’oliva.

• Carne: dalla carne di alta qualità ai tagli meno nobili, la cottura sottovuoto garantisce morbidezza e gusto.
• Pesce: il pesce mantiene intatte le sue caratteristiche di sapore e texture senza la necessità di tecniche di rosolatura.
• Crostacei e Molluschi: i frutti di mare mantengono la loro delicatezza.
• Verdure: le verdure cucinate sottovuoto mantengono il loro colore naturale e la freschezza.
• Frutta: la cottura sottovuoto è particolarmente utile per la frutta che tende a ossidarsi rapidamente, preservandone il sapore e l’aspetto.

L’importante è controllare attentamente la temperatura interna degli alimenti con un termometro.

Ogni tipo di cibo ha una temperatura ideale di cottura. Sebbene richieda un po’ di tempo, la cottura sottovuoto offre come ricompensa piatti genuini, saporiti e fragranti, senza bisogno di utilizzare grandi quantità di grassi.

Inoltre, questi piatti sono facili da conservare per un uso successivo.

In conclusione

La cottura sottovuoto si posiziona come un metodo di cottura affidabile e vantaggioso per i professionisti della ristorazione.

La sua evoluzione storica, partita nel 1974 in Francia, ha portato a una metodologia culinaria che assicura precisione nella cottura, il mantenimento del sapore autentico degli ingredienti e la valorizzazione di tagli meno pregiati.

Questo processo offre anche benefici nutrizionali notevoli, con ridotte perdite di vitamine e minerali e un uso ottimizzato di sale e condimenti.

Gli strumenti necessari, come la macchina per il sottovuoto, la vasca termostato e la sonda di controllo della temperatura, sono chiavi per il successo di questa tecnica.

Inoltre, la scelta tra sacchetti e vasi come contenitori dipende dalle esigenze specifiche.

Quanto a cosa è possibile preparare, praticamente qualsiasi ingrediente può essere trattato con la cottura sottovuoto, mantenendo la freschezza e l’autenticità dei sapori.

Nonostante richieda un po’ più di tempo, questa metodologia offre piatti saporiti, nutrienti e riduce lo spreco alimentare, rendendola una scelta ideale per qualsiasi ristorante.