“Come per i buoni vini rossi, anche per la carne c’è bisogno di un invecchiamento e affinamento, in questo caso parliamo di frollatura” … queste sono le parole pronunciate dallo Chef Fabrizio Rivaroli mentre sta preparando una fantastica fiorentina.
Forse ti starai chiedendo: “sì, ma che cos’è la frollatura della carne?”
La frollatura della carne è un processo essenziale nell’industria alimentare che mira a migliorare la qualità, il gusto e la tenerezza delle carni.
E’ un processo che permette alla carne di riposare per un determinato periodo di tempo, generalmente in condizioni controllate di temperatura e umidità. Durante questo periodo, gli enzimi naturali presenti nella carne agiscono sulle fibre muscolari, rompendo le connessioni tra di esse e rendendo la carne più tenera. Esistono diversi metodi di frollatura, tra cui la frollatura a secco e quella ad umido, ognuna con le proprie caratteristiche e benefici.
Indice
Miglioramento della qualità della carne
La frollatura della carne contribuisce notevolmente al miglioramento della sua qualità. Durante il processo, l’acqua in eccesso viene progressivamente rilasciata, concentrandone i sapori e aumentandone la consistenza. Inoltre, la frollatura consente anche la sviluppo di aromi più complessi, conferendo alla carne un sapore più ricco e profondo.
Così la carne è resa anche più masticabile e piacevole al palato. La durata della frollatura della carne può variare a seconda del tipo di carne, ma in generale, più a lungo avviene la frollatura, più la carne sarà morbida e delicata al momento della preparazione.
Ad ogni carne: frollature diverse
I tempi e le modalità della frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale (razza, età, taglia ecc.).
La famosa “fiorentina”, ad esempio, si ricava dai tagli di vitellone e i suoi tempi di frollatura variano normalmente dai 10 ai 20 giorni, durante i quali le carni sono conservate in celle frigorifere alla temperatura di 0-4°C.
È importante sottolineare che la frollatura della carne deve essere effettuata nel rispetto delle norme di sicurezza alimentare. Le temperature e l’umidità devono essere controllate accuratamente per prevenire il rischio di contaminazioni batteriche e noi di Baldi lo sappiamo bene quanto conta la qualità della carne per i nostri clienti, per questo siamo particolarmente attenti.
Ricorda che qualsiasi sia la sua durata si deve prestare attenzione a temperatura, umidità ed areazione adatte e costanti delle celle. Questi accorgimenti eviteranno l’essiccamento e la putrefazione della carne dovuta ad un eccessivo periodo di maturazione.
Anche la selvaggina, richiede tempi di frollatura particolarmente lunghi, mentre è il contrario per faraona, pollo, coniglio, tacchino (carni bianche) e quelle di animali particolarmente giovani come agnello, capretto e vitello che necessitano di tempi decisamente più brevi (0-72 h), anzi addirittura si può parlare di maturazione.
Come cucinare la carne frollata a casa?
La carne frollata può essere cotta in diversi modi a seconda delle preferenze personali e del taglio di carne selezionato.
Tamponala delicatamente con della carta da cucina per asciugarla leggermente.
Successivamente scegli il metodo di cottura, tra cui:
- Grigliata: Se preferisci una cottura alla griglia, assicurati che la griglia sia ben calda. Posiziona la carne sulla griglia e cuocila per il tempo necessario su entrambi i lati, a seconda della cottura desiderata (al sangue, media, ben cotta). Ricorda di girare la carne solo una volta per ottenere una crosticina uniforme.
- Arrosto: Se preferisci cuocere la carne in forno, posiziona il pezzo di carne su una teglia da forno. Puoi condire la carne con le tue spezie preferite o lasciarla al naturale. Puoi controllare la cottura utilizzando un termometro per carne per verificare la temperatura interna.
- Sauté: Se hai un pezzo di carne tagliato a fette sottili, puoi optare per la cottura in padella. Riscalda una padella antiaderente a fuoco medio-alto e aggiungi un filo d’olio. Cuoci le fette di carne per qualche minuto su entrambi i lati fino a raggiungere la cottura desiderata.
Riposo: Dopo la cottura, lascia riposare la carne frollata per alcuni minuti prima di affettarla o servirla. Questo permette che i succhi si ridistribuiscano nella carne, mantenendola più succosa.
Per concludere
Se la frollatura della carne avviene seguendo gli standard professionali e nelle apposite celle frigo adatte, non c’è nessun motivo di essere diffidenti, anzi ti consigliamo di provarla subito, in Baldi Bottega vieni, scegli il taglio e il periodo di frollatura, poi ci pensiamo noi a tenerla sotto controllo dentro le celle, tu dovrai solo venirla a ritirare finiti i giorni, cuocerla e gustare questa prelibatezza!
Cosa aspetti? Provare per credere!
Per rimanere aggiornato sulle novità in arrivo in Bottega, oppure trovare spunti d’ispirazione per portare sulla tavola gusto e salute, non dimenticare di seguirci sui nostri profili social e di visitare la nostra Academy, il portale online dedicato agli amanti del buon cibo dove è possibile consultare gratuitamente i nostri articoli e video.
